Una de las calles de Madriguera (Segovia), a 15 kilómetros de Riaza. Fotos: R.C.
En contraste con la Arquitectura Negra que distingue a los pueblos al otro lado del puerto de la Quesera, en nuestra sierra, la vertiente segoviana permite descubrir una comarca minúscula y casi recóndita, pese a su cercanía a Riaza. Las construcciones de piedra rojiza de Madriguera, El Negredo o Villacorta o la pizarra de El Muyo o Serracín son ejemplos de una ruta que fascinará por el entorno, una mezcla de la Castilla de llanuras y montañas, y también por el tamaño de algunas de las aldeas que han sido capaces de conservar su identidad con el paso de los años.
Los pueblos rojos de Segovia bordean el Hayedo de la Pedrosa, continuación de Tejera Negra o de Montejo, según se mire. En este rincón se funden –sin llegar a confundirse- las provincias de Guadalajara, Segovia y Madrid, las tres Castillas que el reparto autonómico de la Transición decidió dividir en virtud de no se sabe qué pretensiones. El Hayedo de la Pedrosa conforma una reserva natural de 2.000 hayas, y se encuentra a tiro de piedra de la estación de La Pinilla (ideal para practicar el esquí cerca de Madrid). También ha engordado en los últimos tiempos la oferta de actividades al aire libre, como el senderismo o las rutas a caballo.
La riqueza cromática en estos rincones de la Sierra de Ayllón contrasta con la escasa población y un cierto abandono en estos pueblos, pese al óptimo estado de conservación de muchas de sus construcciones, en las que se ha respetado la originalidad de la piedra caliza, el adobe, las vigas y las columnas de madera a la vista, los suelos de barro y la teja castellana (a la manera segoviana, es decir, tejas colocadas solo con las piezas canales, las de abajo). El color rojizo de los muros se debe a la tierra y la arcilla rojas de la zona, que sobresalen por sus compuestos férricos. El conjunto arquitectónico de los pueblos rojos respeta su armonía con el entorno. Eso garantiza, como en el caso de la Arquitectura negra, un espectáculo visual con efectos sedantes.
La oferta turística en la zona no es abundante, pero sí suficiente. Entre los lugares sugerentes para comer sobresale La Pizarrera (C/ Huertas, 3, Madriguera), una casa de comidas que ha evolucionado a un restaurante sin pretensiones pero en el que se supera la clásica carta de los mesones castellanos al uso. La principal característica de este local es la fidelidad a un producto con el que se innova pero al que no se le traiciona en los sabores. El restaurante se surte de un huerto que sus propietarios comparten con Juan Echanove (el actor de Cuéntame está vinculado a Madriguera) y que proporciona una materia prima magnífica. Esta es la base de la innovación y la cocina de mercado de sus fogones, una mezcla que genera resultados magníficos.
Los tacos de salmón salvaje de Noruega con huevos de trucha y las verduras a la plancha con queso de cabra montesa son algunos de los entrantes recomendables, junto al pastel frío de ave. Todas las ensaladas llevan el sello del huerto de la casa: la de cogollitos, la de pimientos asados o la de endivias frescas y micuit de pato. El pulpo al horno resultó aceptable, con buena presentación y ración generosa, aunque algo duro. Los espárragos con salsa velouté, sensacionales: gruesos, jugosos, en su punto exacto de cocción.
La Pizarrera alcanza su cénit en los segundos. La oferta varía según el producto de temporada, pero destacan la ropa de viejo de cocido, las codornices y la bocheta de solomillo ibérico. Me parecieron espectaculares el cordero al chilindrón con alcachofa (una forma original y sabrosa de comer una paletilla) y el conejo con una salsa española y cebolla caramelizada. Chema Martín, que regenta este local junto a su mujer, Ana Castro, ofreció también el bacalao “a la pizarrera”, pero quedó para mejor ocasión, igual que el solomillo de “ternera viva”.
Los postres son también un festín y una exhibición de su cocina: una tarta de queso soberbia, varias mousse de chocolate y lima, espuma de natillas y crema de turrón de Jijona con helado de nata. La sensación que destila el paladar cuando acaba la comida es la de haberse encontrado con la cocina de siempre, pero con unos giros sorprendentes que merece la pena catar.
Cordero al chilindrón con alcachofas.
Conejo con salsa española y cebolla.
La Pizarrera, que dispone de una terracita, acaba de inaugurar un comedor en la segunda planta del local, que antes servía de vivienda para la familia que atiende esta joya de restaurante. Es un espacio agradable, con apenas ocho o diez mesas con mantel, vigas de madera, mobiliario rústico y unas vistas magníficas del caserío de Madriguera si el comensal tiene la suerte de sentarse en la mesa que da al balcón. El servicio es casero y familiar. Eficaz, en suma.
La carta de vinos es corta, pero ofrece algunos Riojas notables a precios asequibles y varios Riberas (Arzuaga y Emilio Moro entre ellos) a precios que, dada la cercanía a la Ribera, podrían estar más ajustados. El vino de la casa es un crianza sorprendente y recomendable: Cinema Wine, hecho en la vertiente burgalesa de la Ribera, en concreto, en Castrillo de la Vega. Precisamente, el crianza recibió 91 puntos en la Guía de Vinos Gourmets 2015. No resulta tan envolvente como los grandes crianzas de la milla de oro de Ribera del Duero, en la zona de Peñafiel, pero sí con la suficiente solidez como para acompañar a un almuerzo de este tipo. Cinema Wines –es fácil deducirlo por su nombre- es un proyecto enológico surgido a raíz del interés por este mundo de varias personas dedicadas al cine y encabezadas por Juan Echanove.
En resumen: La Pizarrera es un restaurante de escándalo para una escapada de fin de semana desde Guadalajara o Madrid. Excelente cocina, comedor acogedor y un entorno excelso para andar y disfrutar en el campo segoviano.
FOTOS DE MADRIGUERA (SEGOVIA). R.C.
