Foto: CLM Noticias.
Escribo estas líneas el mismo día que David Muñoz, el chef de DiverXo (tres estrellas Michelín) ha puesto patas arriba el mundo de la cocina tras sugerir, durante una ponencia en Madrid Fusión, que no hay que poner límites a la creatividad, de tal forma que se ha propuesto romper los tabúes que, en su opinión, impiden modificar “productos acabados”. Traducido al cristiano significa que el heterogéneo cocinero pretende reinterpretar el mundo del vino y servir éste en cuchara, con pajita y en aliños. La Brunete mediática del costumbrismo vinícola, que de todo hay, se le ha echado en contra inmediatamente, con agraz contumacia y con todo el barroquismo del que los grandes sumilleres y catadores saben hacer gala. Pero lo cierto es que, aun siendo muy discutible, la boutade de Muñoz ha servido para volver a poner sobre la mesa la necesidad de modernizar el sector enológico, tan sólido como a veces estanco.
En DiverXo el vino se abordará “desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina”, ha dicho Muñoz. Lo servirá dentro de pipetas, en cucharas que el sumiller introducirá directamente en la boca del comensal, con esferas de whisky de malta en el interior de la copa, para beber con pajitas y centrar todas las percepciones en boca y no en nariz. Pero no queda ahí la cosa. Quizá también lo despache en la concha de una ostra recién extraída y hasta aliñado con aceite de pepitas de uva o con especias.
Bien, ahora olviden todo esto y vuelvan a la revolución del vino, que básicamente consiste en que cada uno beba cada vez más y mejores vinos. Cuando digo más, ustedes ya me entienden. Castilla-La Mancha y, particularmente, Guadalajara, se han incorporado a esta tendencia imparable. Y eso, mientras David Muñoz no demuestre lo contrario, es un hecho positivo que admite pocos matices.
La región es el mayor viñedo de Europa en extensión y La Mancha es la denominación de origen más grande del planeta, con una superficie de 30.700 kilómetros cuadrados. En esta tierra conviven ocho denominaciones, ocho pagos y una indicación geográfica protegida. Además del aceite y el cereal, el vino es el principal sustento de la economía castellano-manchega. Su producción vitícola abarca 487.000 hectáreas de viñedo y en 2014 alcanzó los 22,5 millones de hectolitros (15 millones de blanco, gracias a la extensión de la variedad Airén, y 7,5 de tinto, incluida la magnífica Cencibel). La uva tinta solo es mayoritaria en Albacete, Cuenca y Guadalajara.
Los vinos manchegos siempre han estado vinculados al granel o la exportación de uva con destino a La Rioja. Por poner un ejemplo: se asocian a Valdepeñas, pero no a Florentino, pago extraordinario de Arzuaga. La Mancha no ha alcanzado aún el prestigio de una marca de calidad, pese a la comercialización desde hace ya varios lustros de vinos que pueden calificarse de excelentes. La experiencia de las últimas décadas ha potenciado la aparición de nuevas etiquetas o la profunda mejora de otras clásicas que han sabido reconvertir su producción. Adán Israel, elegido en 2014 como mejor sumiller de Castilla-La Mancha, destaca varios caldos postineros: Oveja Blanca 2013 de Bodegas Fontana, Baldor Chardonnay 2012 de Bodegas Castiblanque, Pago del Vicario Petit Verdot rosado 2013 o Finca Antigua Merlot 2009, por citar solo algunos.
El ex presidente Bono litigó con Castilla y León para que los vinos que se elaboran con uvas producidas en esta región pudieran utilizar la indicación geográfica protegida Vinos de la Tierra de Castilla. Corría 1999. No fue un error. Castilla (con matices) tiene mejor nombre que La Mancha en este terreno. Porque la cantidad casi nunca es sinónimo de calidad y porque la comercialización, la distribución y el marketing no son factores secundarios a la hora de proyectar una denominación de origen. Sin buenos vinos no hay negocio posible, pero sin saberlos vender, tampoco.
El Gobierno regional, que ha decidido impulsar una cumbre internacional del vino cuando en Ciudad Real se organiza Fenavin, la principal feria del sector, sostiene que las exportaciones son el objetivo prioritario. En 2013 se situaron por encima de los 600 millones de euros. Una cifra apreciable. Los productores llevan tiempo levantando la voz con más quejas. Reclaman una Interprofesional para aumentar la transparencia en este negocio y denuncian que los viticultores “son los miembros del sector del vino más vulnerables y los precios que les pagan por su producción no se ajustan a la excelente calidad”, según UPA. La unión de pequeños agricultores y ganaderos advierte de que el cultivo de la vid genera el 60% de la mano de obra del conjunto de la agricultura y es el motor económico del sector más importante de Castilla-La Mancha.
Reivindicaciones aparte, al consumidor medio lo que le interesa es que las bodegas de la región prosigan el camino lento pero constante que emprendieron hace unos años para apostar por la calidad. Esto significa que la frasca de Valdepeñas tiene su público, pero que la gente cada vez muestra más interés por Finca La Estacada (Tarancón), Pago del Vicario (Ciudad Real) o nuestro Finca Río Negro, de Cogolludo, en las estribaciones de la Sierra de Ayllón. Vinos honestos, serios, exportables y con una personalidad propia ligada al terruño y las cepas de las que proceden. Bodegas que ven en el enoturismo una oportunidad de negocio y no un engorro. Honestidad, seriedad, innovación. Aroma intenso, sabroso, rotundo. Son factores que explican por qué la enología en Castilla-La Mancha empieza a no consistir solo en el excedente de uva.